咖啡中的甜从何而来？大家经常喝咖啡，可能大部分人会觉得咖啡很苦，但其实咖啡里也是有甜的，咖啡的甜来蔗糖，是咖啡风味的重要源泉。
既然咖啡是含有糖分，为啥在喝咖啡时，我们并不会直观地觉得：哇，甜得跟蜂蜜水似的？
因为，咖啡的甜是一种「甘甜」。这种「甘甜」很复杂，主要来自咖啡烘焙时，焦糖化反应以及与梅纳反应所衍生的甜感。
其中，蔗糖也会在这两种反应中，演化出酸、香、醇等丰富的风味形式。所以我们也可以说，蔗糖变成了其它形式的芳香物。比如，咖啡烘焙一爆阶段的焦糖化反应。会让蔗糖脱水，产生芳香物质二乙酰。二乙酰，也是奶油的主要成分之一。当然，这个过程中，还会产生百种芳香物质，包括被称为糖味香料的麦芽醇，以及在蜂蜜、果汁和香烟中常见的某种芳香物。
此外，还有非常重要的梅纳反应。生豆中的氨基酸，会与葡萄糖、果糖等还原糖反应，生成芳香物，并使咖啡颜色更深。
可以说，梅纳反应和焦糖化反应是咖啡烘焙中最重要的两个反应，没有了它们，就没有了咖啡的色香味。而这两个反应，都和「糖」息息相关。
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