咖啡豆将在每个烘焙阶段中变化。生咖啡豆吸热后，颜色开始由绿变黄，豆子的含水量开始降低。热能咖啡豆内部水分转化为蒸汽→ 咖啡豆内部生产二氧化碳→ 咖啡豆内部压力达到25bar(压力单位)

第一次爆炸:咖啡豆烘焙的过程中，会有很有代表性的爆音。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么区别？ 

风味的发展:烘焙时间越长，酸味越低，苦味越高。

脱水、咖啡豆之后开始释放热能变成褐色，还会脱下一层银皮。烘焙咖啡豆的体积会增加1.5 ~ 2倍，重量至少减轻11%。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么区别？ 

继续用烘焙 咖啡豆和二氧化碳→第二次爆发继续。

咖啡豆颜色加深，进入中等深度阶段烘焙。此时减掉的重量是原来重量的22%。第二次爆炸后，咖啡豆由于热解反应在表面产生油，开始碳化。如果不注意，可能会被烧焦。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么区别？ 

在干燥阶段，三或四种香味将开始形成。咖啡的香味和风味将通过两种化学反应释放出来:

梅纳反应:当咖啡豆的含水量小于5%时，糖和氨基酸为蛋白质降解而发生的化学变化。

焦糖化反应:水、糖和蔗糖之间的化学反应。

随着烘焙时间的增加，酸味会逐渐减少，苦味增加，很多芳香分子开始挥发。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么区别？ 

最终在烘焙中发展出近800种香气物质，使咖啡豆的风味、酸度、甜度、酒精度趋于成熟。但是烘焙有时候可能会带出咖啡的不愉快味道。到了最后阶段，芳香物质会被破坏，苦味会被取代，酸味会消失，酒精度也会降低。

朋友们经常会问以下问题:

1.从咖啡豆的颜色可以判断烘焙的程度吗？

没有烘焙咖啡豆的统一颜色可以作为烘焙 degree的依据。更准确的方法应该是根据烘焙总时间来确定第一次爆炸的时间。

2.烘焙的时间越长，咖啡因的含量越高？

咖啡豆的咖啡因含量几乎不会因烘焙 (咖啡因损失率约为10%)的程度而变化。但是烘焙服用的时间越长咖啡失去的重量就越多(重量比大约是11 ~ 22%)。在这种情况下，咖啡因的比值自然上升。

3.烘焙除法如何决定咖啡豆？

当咖啡豆 烘焙达到一定程度后，香气会逐渐被烘焙的味道所掩盖，只有合适的烘焙才能保持咖啡的明显香味。在咖啡 烘焙 division中，我们必须做出选择，决定留下哪些香气特征。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么区别？ 

比如烘焙老师希望咖啡有很多香气和酸味，那么咖啡的酒精含量就要适当舍弃。

中度烘焙能突出咖啡豆原有的天然酸味，烘焙带来的热能会破坏咖啡豆中的40多种绿原酸，分解成奎宁酸和咖啡酸。这两种物质都是收敛的，可能会影响口感。

其他大部分有机酸，如柠檬酸和苹果酸，在浅层烘焙达到最大值，随后随着烘焙的时间推移逐渐下降。这就解释了为什么快烘轻焙能更好的表现出咖啡豆的酸味。